À quelques mètres de l’hôpital Idrissa Pouye de Grand Yoff, des vendeuses proposent chaque jour repas, petits déjeuners et boissons traditionnelles aux malades, accompagnants, médecins, travailleurs et habitants du quartier. Entre volonté de respecter les règles d’hygiène, absence de protections contre la poussière et recours aux sachets plastiques, leur activité révèle les difficultés auxquelles sont confrontés les acteurs de la restauration de rue.
Par Idrissa NIASSY
Devant l’hôpital Idrissa Pouye de Grand Yoff, l’activité ne s’arrête jamais. Dès les premières heures de la matinée, les vendeuses installent leurs produits et attendent une clientèle composée aussi bien de patients et d’accompagnants que de travailleurs, de chauffeurs et de personnels de santé. Une proximité qui place la sécurité sanitaire des aliments au cœur des préoccupations. Depuis près de trois ans, Fatou Diouf plus connue sous l’appellation de Yaye Fall vend des repas et des petits déjeuners aux patients et à leurs accompagnants. « L’activité ne marche pas énormément, mais ça va, petit à petit », confie-t-elle. Pour cette restauratrice de rue, la proximité avec l’hôpital impose une vigilance particulière. Elle assure accorder « une très grande attention » à l’hygiène. Son dispositif repose d’abord sur des gestes simples : nourriture couverte, cuisine propre, vêtements propres, cheveux attachés et port du tablier. « Je fais attention à tout cela. Je veille à ce que tout soit propre », explique-t-elle lors d’une excursion aux abords de l’hôpital Idrissa Pouye de Grand Yoff et le centre de santé de Sicap Mbao, sous l’égide de l’Ajspd en collaboration avec la Fao. Elle affirme également ne jamais manipuler directement les aliments avec les mains, préférant utiliser une louche ou une cuillère. Une pratique qu’elle maintient, même si elle reconnaît ne pas utiliser de gants.
La poussière, un ennemi à ciel ouvert
Mais derrière ces précautions subsiste une difficulté majeure : l’exposition de la nourriture à l’environnement extérieur. Fatou Diouf regrette notamment l’absence de bâches ou de protections adaptées. « Tout ce qu’on cuisine ici, le vent et la poussière balayent dessus », déplore-t-elle. Selon elle, les vendeuses ne peuvent pas installer librement ces protections, la mairie les leur interdisant. La raison invoquée serait liée à l’embellissement de la voie dans la perspective des Jeux Olympiques de la Jeunesse. Une situation qu’elle juge paradoxale : « On paye nos patentes, mais on nous interdit les bâches ». La commerçante ne réclame pourtant pas une installation anarchique. Elle souhaite au contraire disposer d’un modèle de protection compatible avec les exigences d’hygiène et les contraintes d’aménagement de l’espace public. Pour elle, couvrir les aliments permettrait avant tout de limiter leur exposition à la poussière et aux autres contaminants. Autre constat : malgré leur implantation juste en face de l’hôpital, les vendeuses ne disent pas avoir reçu de visites régulières de contrôle de la part du personnel hospitalier. « Personne n’est jamais venu de leur part », affirme Yaye Fall. En revanche, le service d’hygiène effectue des passages. Lorsqu’elles sont convoquées, elles disent présenter leurs documents, dont la carte sanitaire.
Le « fondé », entre tradition et questions sanitaires
À quelques pas, Aminata Dramé exerce une activité différente, mais soumise aux mêmes impératifs. Depuis près de dix ans, elle vend de la bouillie de céréales plus connue sous le nom de « fondé » accompagnée de lait caillé. Son commerce attire une clientèle particulièrement large : habitants du quartier, chauffeurs, travailleurs, médecins et autres personnels de l’hôpital. Son argument principal tient en deux mots : « C’est propre ! » Contrairement à Fatou Diouf, Aminata ne prépare pas ses produits sur place. « On prépare tout chez nous, dans notre maison. On ne cuisine pas ici », précise-t-elle. Le produit est ensuite transporté jusqu’au lieu de vente. Avec une production quotidienne estimée entre six et sept seaux, écoulée principalement entre 11 heures et 13 heures, l’activité semble répondre à une demande importante. Les prix commencent à 100 F Cfa, ce qui contribue également à l’accessibilité du produit. Mais une question se pose autour du conditionnement. Le fondé est servi dans des sachets plastiques, y compris lorsqu’il est encore chaud. Aminata affirme avoir déjà été sensibilisée sur cette pratique. Elle relativise toutefois le risque en s’appuyant sur sa clientèle : « Les médecins de l’hôpital viennent eux-mêmes en acheter ». Cet argument, fondé sur l’habitude des consommateurs, ne règle pas pour autant la question du conditionnement. Interrogée sur la possibilité de remplacer les sachets par des récipients munis de couvercles, la vendeuse se montre ouverte : « Bien sûr ! On pourrait utiliser des pots avec couvercles ».
Des vendeuses prêtes à évoluer
Au-delà des pratiques individuelles, les deux témoignages font apparaître une réalité : les vendeuses ne sont pas nécessairement réfractaires aux changements. Elles disposent de documents du service d’hygiène et déclarent accepter les recommandations susceptibles d’améliorer leurs conditions de travail. Aminata reconnaît également que son installation, actuellement au sol, doit évoluer. « C’est juste temporaire, en attendant de pouvoir mieux nous installer », explique-t-elle. La question est donc moins celle de l’existence d’une restauration de rue que celle de ses conditions d’exercice. Face à un hôpital, où les consommateurs peuvent être particulièrement vulnérables, la protection des aliments, le lavage et la propreté des espaces, le stockage, le conditionnement et la gestion des restes constituent des enjeux essentiels. Fatou Diouf dit d’ailleurs avoir intégré une règle fondamentale : ne pas conserver indéfiniment les aliments préparés. Selon elle, les quantités sont calculées pour être écoulées dans la journée. En cas de reste, elle vérifie son état. Si l’aliment présente un problème, « je jette ».
Ces pratiques témoignent d’une volonté de limiter les risques, mais elles montrent aussi les limites d’un système largement informel. Entre exigences d’embellissement urbain, nécessité de protéger les aliments et besoin de préserver les moyens de subsistance des commerçantes, l’enjeu est désormais de trouver un équilibre. Car dans la rue, devant l’hôpital, chaque repas vendu représente à la fois un revenu pour une famille et un aliment destiné à un consommateur. La sécurité sanitaire ne peut donc pas reposer uniquement sur la vigilance des vendeuses. Elle suppose aussi des équipements adaptés, une sensibilisation continue, des contrôles réguliers et des solutions d’aménagement permettant de concilier activité économique, salubrité et protection des consommateurs.
